宁德不比福州好吃吗？

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#我来唠家常#

▲走啊，去宁德三都澳吃海鲜。 图/soogif

-风物君语-

逛吃宁德，不负闽东

了解一个地方有两个方法：一个是看，一个是吃。但了解宁德，必须要边吃边看，才不负她要山有山要海有海的胜景和遍地可寻的山珍海味。


西边是巍巍武夷山，东南是茫茫大海，境内江河本省发源本省入海，造就了福建的“遗世独立”。有人说，福建是东南沿海最低调的省份，作为福建的一份子，宁德也承袭了这种低调。但低调，并非意味着没有料。

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▲宁德丰收合集。图1，2018年宁德霞浦海带大丰收。图2，2014年宁德福鼎白茶大丰收。图3，2018年宁德福安葡萄大丰收。图4，2012年，宁德霞浦牡蛎大丰收。 图/视觉中国

宁德多有料？从美食里就可以见微知著。





海是宁德人的菜市场



从鸭绿江口沿着中国18400千米的大陆海岸线一直往南，有一个海岸线长1046千米，占中国海岸线总长5.68%的地方，就是宁德。绵长的海岸线，赋予了她4.46万平方千米的海域面积和世界级天然深水港三都澳的同时，也赋予了她丰富的海产。





▲ 三都澳，位于中国大陆海岸线中部。十米以上等深水域达173平方千米，是荷兰鹿特丹港的8倍。其周围有“中国大黄鱼之乡”蕉城区、“中国紫菜之乡”“中国海带之乡”霞浦县等。绘图/Paprika


靠山吃山，靠海吃海。于是生长于近海水域、肉质鲜美的大黄鱼，就成了宁德人共同的味觉记忆。没吃过大黄鱼，都不配做宁德人，这话一点儿也不夸张。


2018年，宁德大黄鱼产量14.65万吨，约占全国产量的80%，凭这份傲人的数据，2019年8月11日，宁德从“中国大黄鱼之乡”一跃成为“中国大黄鱼之都”。

▲ 上图：宁德的大黄鱼养殖基地。下图：海鲜市场上的大黄鱼。 图/图虫·创意

这么多大黄鱼，可怎么吃啊？宁德人有十多种烹饪方法来解决这个难题。最厉害的一招，便是红烧大黄鱼。


新鲜的大黄鱼剖杀洗净后，手起刀落两面各划三刀，抹上盐，在切口和鱼肚内放入生姜和葱丝，倒适量黄酒和生抽腌制。大火热油，腌好的鱼哗啦一声倒进锅中，炸至两面金黄后拨到一边，葱、姜、蒜、辣椒煸出香味，拨回黄鱼，撒白糖、黄酒、生抽大火收汁。老到的厨师，会趁这段时间，反复用汤汁淋浇鱼身，以确保更加入味。





▲2013年宁德古田，祭拜“朱大姐”，500多盘菜依次排开，场面壮观。 图/视觉中国


红烧大黄鱼鲜美，但芋头螃蟹更鲜美。在宁德，每家海鲜楼都有这道菜。


芋头螃蟹的做法，跟食材一样质朴，新鲜的螃蟹剥壳去除支节后，一刀劈成两半，放在槟榔芋上，撒盐、味精、老酒、葱、姜等调料，放入锅中大火蒸十分钟即可出锅。螃蟹的汁流入芋头里，芋头的香渗入螃蟹中，夹一筷子放进嘴里，鲜香四溢、唇齿留香。

比芋头螃蟹还清鲜的，要数清蒸蛏子了。蛏子洗净后，滴少许料酒，只加姜片，蒸十分钟即可食用。这样做成的蛏子，最大限度保留了食材的原味，是名副其实的海鲜。宁德人吃的，就是这口清鲜。

▲ 清蒸蛏子。 图/汇图网

以闽东菜为源起，发展成八大菜系之一的闽菜，素以善治山珍海味、清香不腻而著称。若据此便理所当然地认为宁德人的吃食都是清淡的，那就让水煮鱼来打破一下这个偏见吧。


现捞的草鱼，如何片成鱼片是个技术活。有经验的厨师，尽可能倾斜刀的角度，角度越大鱼片约薄约均匀，做起来更加入味。掏一锅水，倒入各种菜，大火沸腾后，倒入腌好的鱼片，再盖一层炒好的麻花、干辣椒和辣油，撒上香菜。红绿相间，鱼香菜香扑鼻，无论手里忙着什么活，此时都要丢在一边，大快朵颐一番。





▲这片鱼手法，干净利落。 图/网络


善治鱼的宁德人，还会把鱼做成容易烹制的鱼丸、易于存放的风干鱼等各种食物。与别处的鱼丸不同，宁德鱼丸尤其值得一吃，选鲨鱼、鳗鱼为原料，调入莹白的番薯粉，吃的时候配以高汤煮熟，色如白瓷，外韧内鲜，是宁德最常见的菜品。

阔大的海域，还为宁德霞浦带来了中国“紫菜之乡”和“海带之乡”的美誉。每年深秋，成熟的紫菜吸收不同光源，产生曼妙色彩，引得大批摄影师蜂拥而来。照片里的霞浦碧海溢彩、滩涂铺金，看上去不食人间烟火，但实际上，她1489平方千米的地域里，有海洋鱼类700多种，滩涂生物200余种，海水养殖产量达24.3万吨。海鲜大概才是摄影师的意外收获和最好犒劳。

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▲霞浦，不仅有最美的滩涂，还有浓浓的中国风。图1-3，紫菜季的霞浦滩涂。摄影师/廖铁军 ；图4-6，捕鱼。摄影师/赵啸飞





山是畲族人的小菜园

海固然是宁德味道的重要组成部分，但山地丘陵才是宁德的主要地形。最知山味的，莫过于畲族人。畲族人自称山哈，意思是山里的客人，他们在此繁衍生息，依靠优越的自然条件，创造了灿烂的畲族文化，也创造了各种山珍美味。

▲上图：挑拣乌稔树叶。乌稔树也叫乌饭树。下图：乌米饭。 图/图虫·创意

畲族日常以米为主食，乌米饭，是畲族人一家团聚时必吃的一道美味。早在儿女们回家之前，父母就去山上采回乌稔树叶，捣碎后加入清水，经过滤便成为糯米的天然染色剂。浸染过的糯米，放入木桶中蒸熟后色泽黑亮，味道清甜。山路崎岖，乌稔叶并不好采，且捣碎也极其费力，但父母们不计辛苦，想来那碗乌米饭一定格外香糯吧！

▲刚做好的糍粑。 图/图虫·创意

在畲族人眼中，糍粑也是象征团圆的食物。上好的糯米蒸熟后，放入石舀中捣成糊状，加入花生、芝麻、白糖，再反复捶打，花生与芝麻中的油脂得以充分融入糯米，这样做成的糍粑，油油甜甜的，又有嚼劲儿，是老人和孩子们最喜欢的零食。


畲族人与自然最好的融合，当属菅粽。选好的糯米，倒入黄碱水中浸泡，用新鲜的芦叶包成枕状，经过慢火炖煮数十个小时，清香四溢，粽味扑鼻。吃粽子的同时，畲族人也不忘用这道美味来敬奉祖宗，饮水思源，畲族的文化就是在一些细节里一代代流传下来的。

▲2018年9月21日，畲族妇女在宁德蕉城区某活动上推介菅粽。宁德畲族人口占福建全省畲族人口的42.4%。 图/视觉中国

除了这些以米为主的美食，畲族人还善于用米制作各种糕点，称之为“稞”。水糕、黄糕、白糕，可以蒸着吃、煮着吃，加入其他食材，煮成一道汤肴，还能用酒炒一炒当作干粮，上山下田劳作时带一些，一天都不用回家。


春夏秋冬，无论何时去畲族人家，饭桌上总少不了笋子。别的地方吃笋是刀切，但畲族人用手撕。新鲜的竹笋，撕成条状，放在太阳下晾晒成色泽黄亮的笋干，吃的时候，搭配其他食材，炒出来一尝，居然异常地嫩，让你忍不住怀疑自己的牙。





▲笋干炖鸡，滋补养生。 图/图虫·创意


丰富的山珍，同时也让畲族人将“糟”这一技艺发挥到极致。糟辣椒、糟姜、酒糟萝卜、酒糟豆腐、酒糟鱼、酒糟肉、酒糟猪肠......各类糟成的美味，能摆满满一大桌子，叫人直咽口水。


腌制酒糟类美味，畲族人异常讲究。就拿酒糟带鱼来说，必须用瓷罐，一层酒糟一层带鱼，再撒一层薄盐，加一层猪肉或者猪大肠，压实后用竹叶扎紧封口，腌制月余即可食用。吃的时候，加点儿姜丝，上锅蒸熟，酒香、鱼香、肉香，无比鲜香，是天下第一等下饭菜。

▲酒糟鱼。 图/汇图网

爱喝酒的人，到了畲族人家，一定要尝一尝畲族的米酒。畲族人有谚“无酒难讲话”，家家户户都酿有米酒，建房有“上梁酒”，生日有“生日酒”，定亲有“定亲酒”，嫁女有“嫁女酒”......客人来了，畲族人并不忙着泡茶，而是双手捧上一大碗米酒，这是畲族人最高的待客礼节。

小吃味道，宁德人永远忘不了

海味太鲜，山味太仙，要品尝宁德人间烟火味里的美食，还要靠自己晃悠着，往大街小巷的摊位和店铺中去寻。老宁德的味道，就藏在那些花样繁多的小吃里。


宁德人在外，无论离家多远多久，只要身边有人喊一嗓子“宁德肉丸”，保准让他瞬间回到故乡。在宁德，肉丸的地位相当于北方的饺子，熙熙攘攘的大街上，肉丸摊子随处可见，柘荣牛肉丸也是肉丸中的佼佼者。





▲柘荣牛肉丸。 图/汇图网


让异乡宁德人怀念的，还有光饼。光饼，据说和抗倭名将戚继光有关，所以也叫继光饼。在诸多的宁德小吃里，光饼是最廉价的小吃，但廉价并不意味着它制作起来就简单。


卖光饼的人，每天早早就要起床，将和好的面反复揉压，确保口感劲道。烤制时，火太大饼就焦化了，火太小成色又不够。烤好的光饼，讲究“铜脸铁底棉花心”，饼皮饼底黄脆坚硬，饼内却松软可口。难怪宁德人怎么也吃不够，有人上班路上还要顺手买几个光饼，边走边吃。








▲烤制中的光饼与烤制好的光饼。 图/汇图网


爱喝茶的人，一定喝过福鼎白茶，但到了福鼎，还是先奔着福鼎肉片去吧。吃罢酸酸辣辣、爽口弹牙的肉片，一转身，准被福鼎蜜汁鸡翅勾住，优质的老鸡翅，肉质紧实、丝丝入味，远非其他鸡翅可比。若有兴致再转悠转悠，银杯汽糕、槟榔芋泥、米豆腐、小笼包......形形色色的小吃汹涌而来，最好的感叹莫过于一句：看来还是对福鼎误会太深——以为她只有茶。





▲福鼎肉片。 图/汇图网

时间充裕的话，再去屏南走一走，就会被美味的泥鳅包和米烧兔勾出口水。米烧兔，杀好的兔肉放在铁锅的竹架上，干锅里放大米，盖紧锅盖，慢慢加热，稻米的香气渗进兔肉里，可与酸菜、糟姜丝等入锅炒煮，也可整只拌料撕食，是一盘开胃下酒又饱含地方文化的特色美食。


当其他人为中国到底哪里的米粉最好吃而争论不休时，宁德在早餐摊上使劲儿嗦起了洋中水粉。有“蕉城好西乡”之称的洋中，是水粉的发源地，这里的一天，也是从热气腾腾的水粉中醒来的。爽口的水粉，搭配糟姜的辛辣和酒香，让人神清气爽，一整天的活力就起来了。





▲只有资深吃货才分得清这是哪里的粉。 图/图虫·创意


想要吃得饱，还有葱油煎饼、煎包、肉片溜溜和油饼。宁德的油饼（也叫海蛎包），尤其值得一吃，新鲜的海蛎和新鲜的韭菜、盐萝卜丝包在一起，加上大米和豆浆磨成的外皮，放入油锅中炸熟，卖相虽然不佳，但只要吃一口，绝对被它征服。





▲穆阳线面。在宁德福安，线面也叫“寿面”,是福安人每年大年初一必吃的面。 图/图虫·创意


最后，临走前，一定一定要吃一碗宁德的清汤面。细长的面条放入滚沸的大骨汤中，不翻不搅，骨汤的鲜香渗入到每一根面条中，捞出后放入有卤汁的碗中，一碗清汤面就做成了。捞一筷子，清爽可口，再看一眼宁德的美景，心里只有一个字：值！